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4 consejos de la abuela para un foie gras exitoso

4 consejos de la abuela para un foie gras exitoso

Hoy, la tendencia son los platos caseros y pequeños preparados por nosotros. En contraste con la gran invasión de alimentos congelados que ocurrió en los años 80 y 90, ¡el regreso a la naturaleza en los platos es más relevante que nunca durante esta temporada de fiestas! Entre los muchos preparativos culinarios aclamados en Navidad, el foie gras está en la cima de los platos gourmet y refinados. No necesita ser un gran chef para tener éxito en su receta casera, ¡solo tiene que seguir algunos consejos bien aconsejados!

Elige el producto correcto

Antes de comenzar su receta, sepa que se prepara un foie gras con al menos 48 horas de anticipación. Olvide todo el impulso espontáneo y tómese el tiempo para dejar que su preparación repose bien antes de probar. Una vez preparado, puede mantener su foie gras durante aproximadamente una quincena. Con respecto a la elección y las marcas, las opiniones varían ... Sin embargo, todos los buenos chefs están de acuerdo en que no debe escatimar en la calidad del producto. Puede elegirlo de un productor en el suroeste, en el mercado de su ciudad, o simplemente en Picard o Thiriet, famoso por su foie gras de pato crudo: cuente entre 450 y 600 g para un foie gras de tamaño mediano.

Profundizar suavemente

Si está comenzando por primera vez en la producción de foie gras, es mejor elegir un lóbulo de hígado fresco ya desnervado y desvenado. Si ya está acostumbrado a este tipo de ejercicio, elimine los nervios y las venas que se encuentran en el producto usted mismo. Antes de comenzar la operación, recuerde sacar su hígado del refrigerador una hora antes de trabajarlo, y ponerlo en una mezcla de agua y leche a temperatura ambiente. Su producto debe estar a una temperatura entre 12 y 14 ° C para poder ser desvenado más fácilmente (para averiguarlo, presione con el dedo índice sobre la superficie: debe ser flexible y su dedo debe formar un hueco leve en el hígado) . Luego separe los dos lóbulos extendiéndolos suavemente con ambas manos y cocine con los dedos en lugar de con un cuchillo para no dañar el producto. Los nervios y las venas dan amargura al foie gras, ¡este paso es esencial para tener éxito con tu receta!

Condimento, un paso esencial

El condimento obviamente depende de los gustos de todos: ¡inspírate en tus estilos culinarios favoritos para elegir las especias y el alcohol que deseas incorporar a tu marinada! Para un hígado de 600 gramos, cuente de 6 a 8 gramos de sal, una o dos pizcas de pimienta, una pizca de 4 especias (recomendadas para su preparación), una cucharadita de azúcar o azúcar morena y dos cucharaditas de un alcohol de tu elección. Preferiblemente, elija un vino dulce, oporto rojo o blanco, Pineau des Charentes a un alcohol fuerte como Cognac o Armagnac, que puede arruinar rápidamente el sabor de su preparación. Un pequeño consejo "guinda del pastel": no dude en agregar una cucharadita de vinagre de jerez a su marinada, lo que mejorará delicadamente el sabor de su foie gras sin agregar ningún sabor adicional.

Cocina precisa

Como en cualquier receta, ¡cocinar es el paso final que no debe perderse! Aquí nuevamente, son posibles varios tipos de cocción: horno, sal, balotina e incluso cocción con microondas ... usted elige el que más le convenga. Si opta por la cocción tradicional, elija una temperatura baja (85 ° C es ideal) y deje de cocinar después de unos veinte minutos, cuando comience a ver las primeras perlas de grasa sobre su terrina. . Buena degustación !